أسرار الدقيق: لماذا يغيّر نوع الطحين نكهة الخبز بالكامل؟

يؤثر نوع الدقيق بشكل كبير على نكهة الخبز نظرا لاختلاف محتوى البروتين، وتكوين الغلوتين، والنكهات المتأصلة فيه بشكل كبير.

لذلك سنحاول في هذا المقال إظهار الفرق بين أنواع الدقيق المستخدمة في تحضير الخبز وانعكساها المباشر على نكهة الخبز، إليكم أنواع الدقيق المناسب للكوكيز.

نوع الدقيق ونكهة الخبز

يُكوّن دقيق الخبز، بفضل محتواه العالي من البروتين، بنية غلوتين قوية ومرنة، ممّا ينتج عنه خبز مطاطي وغنيّ.

أمّا الدقيق متعدد الاستخدامات، يتكوّن من مستوى البروتين المعتدل، فينتج عنه خبزًا أكثر طراوة وتنوعًا، يكون مناسبًا لمختلف أنواع المخبوزات.

من جهة أخرى، يُقدّم دقيق القمح الكامل، الذي يحتوي النخالة والجنين والسويداء، نكهة جوزية قوية وقوامًا أكثر كثافة.

كما يُساهم لون القمح (أحمر مقابل أبيض) وعملية الطحن في اختلافات طفيفة في النكهة، إليكم أفضل أنواع الدقيق للمعجنات والمخبوزات اللذيذة في شهر رمضان.

لذلك نقدّم لكم فيما يلي تفاصيل أكثر عن أنواع الدقيق وتأثيره على نكهة الخبز على الشكل التالي :

1. محتوى البروتين وتطوّر الغلوتين:

• دقيق الخبز:يسمح المحتوى العالي من البروتين (12-14%) بتطوّر الجلوتين بشكل كبير، ممّا ينتج عنه عجينة قوية ومرنة وخبز مطاطي. 
• دقيق متعدد الاستخدامات:يؤدي محتوى البروتين المعتدل (10-12%) إلى عجينة أكثر طراوة، ومناسبة للكعك، والكعك الصغير، وغيرها من المخبوزات. 
• دقيق القمح الكامل:على الرغم من احتوائه البروتين، إلاّ أنّ النخالة قادرة على منع تطوّر الجلوتين، ممّا يؤدي إلى الحصول على خبز أكثر كثافة. 

2. النكهات المتأصلة:

• دقيق القمح الكامل: تساهم النخالة والجنين في إعطاء نكهة جوزية قوية قد يجدها البعض أكثر وضوحًا من الدقيق المكرّر.
• القمح الأحمر: يحتوي مادة التانين، التي يمكن أن تضفي نكهة مريرة قليلاً وأكثر قوة.
• القمح الأبيض: له نكهة أخف بسبب انخفاض محتوى التانين، جرّبوا خبز دقيق جوز الهند.

3. عملية الطحن والعمر:

• الدقيق المطحون الطازج:يمكن أن يكون له نكهة خامة ومرّة ​​قليلاً بسبب وجود مركبات تحتاج إلى التقدّم في السنّ والأكسدة. 
• الدقيق القديم:يمكن أن يؤدي التخزين لفترات طويلة إلى ظهور رائحة كريهة وطعم حامض أو مرير، وخاصة في دقيق القمح الكامل. 

4. عوامل أخرى:

• ملح:يعتبر الملح ضروريًا لتطوير النكهة ويمكن أن يساعد في مواجهة طعم الدقيق الخام. 
• سمن:يمكن للدهون (مثل الزبدة أو السمن النباتي) أن تضيف الثراء والنكهة، وخاصة في قشور الفطيرة. 
• المحليات والنكهات:يمكن أيضًا للسكر والعسل والمستخلصات (الفانيليا واللوز) والتوابل أن تعمل على تعزيز نكهة الخبز.