البطاطس الخضراء: هل هي صحية أم مضرة للجسم؟

البطاطس ذات البقع الخضراء أكثر عرضة لاحتواء مادة السولانين السامة، والتي قد تسبب أعراضًا هضمية عند تناولها. قد يُقلل تحضيرها بشكل صحيح من مستويات السولانين.

يمكن أن يُحفّز التعرّض للضوء خلايا قشرة البطاطس على إنتاج الكلوروفيل. حيث يُحوّل الكلوروفيل القشرة إلى اللون الأخضر، مما يُساعد البطاطس على الإنبات. كما يُنشّط الضوء خلايا القشرة لإنتاج السولانين، وهو مادة سامة من فصيلة الجليكوألكالويد، ذات طعم مُرّ. وننصحكم بالإطلاع على 8 فوائد مذهلة للبطاطس… ولكن احذروا طرق الطهي!

لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الأخضر؟

عندما يُحفز التعرض للضوء إنتاج الكلوروفيل في البطاطس، فإنه قد يُحفز أيضًا إنتاج مركبات معينة تحمي من أضرار الحشرات أو البكتيريا أو الفطريات. وقد تكون هذه المركبات سامة للإنسان بجرعات عالية. ومع ذلك، نادرًا ما تُسجل حالات مرضية خطيرة.

الجليكوألكالويدات هي السموم الرئيسية التي تُنتجها البطاطس. السولانين نوع من الجليكوألكالويد. عادةً ما يوجد السولانين بمستويات منخفضة في قشرة البطاطس ولحمها، وبمستويات أعلى في أجزاء من نبات البطاطس. ولكن عندما تتلف البطاطس أو تتعرض لأشعة الشمس، فإنها تُنتج المزيد.

من ناحية أخرى، قد يُشير الاخضرار إلى ارتفاع مستويات السولانين في البطاطس، ولكنه ليس مقياسًا دقيقًا. وذلك لأن اللون الأخضر ناتج عن الكلوروفيل، وليس السولانين.

ورغم أن الظروف نفسها تُحفز إنتاج السولانين والكلوروفيل، إلا أنهما يُنتجان بشكل مستقل.

في ظل الظروف نفسها، يمكن لأنواع مختلفة من البطاطس أن تُنتج كميات متفاوتة من السولانين. عند تحديد نوع بطاطس غني بالسولانين، يمكن لجهات تنظيم سلامة الأغذية سحبه من السوق.

ومع ذلك، يُعدّ الاخضرار مؤشرًا على احتمال وجود السولانين. إذا وجدت بقعًا خضراء على البطاطس، فإن تقشيرها وإزالة أي براعم (عيون) أو لب أخضر يجعلها عادةً صالحة للأكل.

كما يُسبب السولانين طعمًا مرًا. إذا كان طعم البطاطس المطبوخة مرًا أو تسبب في إحساس حارق في الفم أو الحلق، فقد يشير ذلك إلى ارتفاع مستويات السولانين، حتى لو لم تبدو البطاطس خضراء.

ما هي الكمية الزائدة من السولانين؟

تضع العديد من الدول قواعد لمنع بيع البطاطس التي تحتوي مستويات عالية من السولانين وغيره من الجليكوالكالويدات.

تحدد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية كمية الجليكوالكالويدات بـ 200-250 مليغرام لكل كيلوغرام من البطاطس النيئة، أو 91-113 مليغرام لكل رطل. وتضع كندا حدًا مماثلًا يبلغ 200 مليغرام لكل كيلوغرام، بينما تحدد بعض الدول الأوروبية حدًا أقصى يبلغ 100 مليغرام لكل كيلوغرام.

حتى مع وجود إجراءات احترازية، يمكن أن تتراكم في البطاطس مستويات عالية من السولانين إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح أو تعرضت للتلف.

علاوةً على ذلك، إذا تراكمت مستويات عالية جدًا من السولانين في البطاطس، فقد يؤدي تناولها إلى إصابتنا بالمرض. وقد يكون خطر الإصابة بالمرض أعلى لدى الأطفال (مصدر موثوق).

تناول كميات كبيرة من السولانين قد يُسبب:

• الإسهال
• القيء
• ألم البطن
• التعرق
• الصداع

هل تقشير البطاطس الخضراء أو سلقها فعال؟

تكون مستويات السولانين أعلى في قشر البطاطس. حيث أظهرت الدراسات أن التقشير يمكن أن يقلل السولانين بنسبة 25 – 75 ٪. يجب أيضًا إزالة أي براعم (عيون) وأجزاء من اللب الأخضر لأنها قد تحتوي على مستويات عالية من السولانين.

علاوةً على ذلك، قد تحتوي البطاطس المقشرة والمقطعة ما يكفي من السولانين لإصابتنا بالمرض في البطاطس ذات التركيزات العالية جدًا منه.

ومع ذلك، فإن طهي البطاطس سواءً بالسلق أو الخبز أو الميكروويف أو القلي، يمكن أن يقلل مستويات السولانين بشكل أكبر.

كما أن للسولانين طعم مر وقد يسبب حرقة في الفم أو الحلق. إذا كان طعم البطاطس مرًا بعد الطهي أو تسبب في حرقة، فلا يجب أن نأكلها.

من ناحية أخرى، إذا كانت البطاطس تحتوي بضع بقع خضراء صغيرة فقط، يمكننا قطعها أو تقشيرها. لأن السولانين يُنتَج أيضًا بتركيزات أعلى حول براعم البطاطس (العيون)، يجب علينا أيضًا إزالتها. ومع ذلك، إذا كانت البطاطس خضراء جدًا أو ذات طعم مُر (مؤشر على وجود السولانين)، فمن الأفضل التخلص منها. وفي سياق متصل، البطاطس: غذاء مظلوم أم مصدر طاقة؟

كيفية منع البطاطس من التحول إلى اللون الأخضر

في واقع الأمر، البطاطس التي تحتوي مستويات غير مقبولة من السولانين عادةً لا تصل إلى السوبر ماركت. مع ذلك، إذا لم تُعامل البطاطس بشكل صحيح، فقد تُنتج السولانين بعد توصيلها إلى السوبر ماركت أو تخزينها في المطبخ.

كما يمكن للتخزين السليم للبطاطس أن يمنع ارتفاع مستويات السولانين.

من ناحية أخرى، التلف المادي، والتعرض للضوء، ودرجات الحرارة المرتفعة أو المنخفضة هي العوامل الرئيسية التي تُحفز البطاطس على إنتاج السولانين. لذلك، يجب فحص البطاطس قبل شرائها للتأكد من أنها لم تتضرر أو بدأت بالتحول إلى اللون الأخضر.

علاوةً على ذلك، يجب تخزين البطاطس في مكان بارد ومظلم، مثل مخزن الطعام أو خزانة أو درج. وإذا كان لدينا قبو فيمكننا تخزينها هناك. كما يمكننا وضعها في كيس معتم أو كيس ورقي لحمايتها من الضوء.

كما تعد الثلاجة باردة جدًا لتخزين البطاطس. حتى أن بعض الدراسات أظهرت ارتفاعًا في مستويات السولانين بسبب التخزين في درجات حرارة الثلاجة. وفي سياق متصل، اكتشفوا القيمة الغذائية للبطاطس وأبرز الأكلات التي يمكنكم تحضيرها بها.

برأي الشخصي كمحررة، وكأم أيضًا يجب الإطلاع جيدًا على هكذا أنواع من المقالات المهمة عن الأطعمة التي ممكن أن تفسد بحسب لونها، كي نتفادى أي أضرار لصحة أولادنا وصحتنا أيضًا، حيث أن البطاطس من الأطعمة التي نعشقها كبارًا وصغارًا بجميع أنواعها!