هل تعلمون ما هو أفضل دقيق بر للعريكة؟ إليكم الإجابة

دقيق البر هو دقيق القمح الكامل ويستخدم كثيرًا في المأكولات الشعبية مثل العريكة والخبز والمصابيب والمراصيع في السعودية واليمن وبعض دول الخليج.

أما بالنسبة للعريكة فهي إحدى الأكلات الشعبية في المملكة العربية السعودية، تتكون من السمن والعسل وخبز البر الأسمر المفتت، يشتهر بإعدادها أهالي منطقة عسير، وتشترك معظم مناطق المملكة في ثقافة إعداد العريكة بصورة عامة مع بعض الاختلافات في المكملات ونوعية الدقيق المُستخدم، كما تحدِّد مقادير التحضير في كل منطقة تصنيف العريكة ما بين الحلاوة والملوحة. وإليكم طريقة العريكة الجنوبية.

ما هو دقيق البر؟

دقيق البر هو القمح الكامل وهو مادة مسحوقية، ومكون غذائي أساسي، مشتق عن طريق طحن أو هرس حبوب القمح الكاملة. يستخدم دقيق القمح الكامل في خبز الخبز والسلع المخبوزة الأخرى، كما يتم خلطه عادةً بدقيق أخف “أبيض” غير مبيض أو مبيض (تم معالجته بعامل (عوامل) مبيض بالدقيق) لاستعادة العناصر الغذائية (خصوصًا الألياف والبروتين، والفيتامينات) والملمس والجسم إلى الدقيق الأبيض الذي يمكن أن يضيع في الطحن والمعالجة الأخرى للسلع المخبوزة أو الأطعمة الأخرى.

يحتوي الدقيق الصلب أو دقيق البر نسبة عالية من الغلوتين، حيث يحتوي على نسبة 12٪ إلى 14٪ من الغلوتين، كما أن عجينته تتميز بصلابة مرنة تحافظ على شكلها جيدًا بمجرد خبزها. الدقيق اللين يحتوي نسبة منخفضة من الغلوتين، وبالتالي ينتج عنه رغيف ذو ملمس ناعم ومتفتت. عادة ما يتم تقسيم الدقيق الطري إلى دقيق الكيك، وهو أقل نسبة في الغلوتين، ودقيق المعجنات الذي يحتوي نسبة غلوتين أكثر بقليل من دقيق الكيك.

أنواع دقيق البر الأفضل للعريكة

• دقيق البر الاسترالي: يتميز بجودته العالية ويضيف نكهة أصيلة مميزة.
• دقيق بر نجران: يعد خيارًا ممتازًا ويعطي نتيجة جديدة جدًا للعريكة.
• دقيق القصيم: يعد من الأنواع الجيدة والمعروفة بالجودة العالية والطعم المميز.
• دقيق دبي: يذكر كخيار مفضل في بعض وصفات العريكة الجنوبية.

أنواع دقيق البر

هناك ستة أنواع من دقيق البر للاختيار من بينها، ولكل منها خصائص وفوائد مميزة. وإكتشفوا أفضل أنواع الدقيق البيض الصحي وأبرز استخداماته.

• دقيق القمح الكامل: يتم طحن دقيق القمح الكامل من حبوب القمح الأحمر، والتي تسمى أحيانًا “القمح الأحمر الصلب”. تضفي طبقة النخالة ذات اللون الأحمر الداكن من الحبوب على دقيق القمح الكامل اللون الغني والطعم اللذيذ والملمس الخشن الذي يربطه معظمنا بالحبوب الكاملة.
• دقيق القمح الكامل المطحون: يتم طحن دقيق القمح الكامل المنبت من حبات القمح الأحمر التي يُسمح لها بالإنبات حتى تبدأ في الإنبات. يكسر النبت بعض النشا والفيتات (مركب موجود في بذور النباتات يمكن أن يقلل من التوافر البيولوجي للمغذيات) للمساعدة في جعل الطحين – والأطعمة التي تصنعها – أكثر اعتدالًا في النكهة وأكثر قابلية للهضم.

• دقيق القمح الكامل الأبيض: القمح الأبيض هو مجموعة متنوعة من القمح الأبيض الصلب مع حبات ذات لون أفتح ونكهة أخف من القمح الأحمر.
• دقيق عجين القمح الكامل مصنوع من حبات القمح الأبيض الطري، وهو نوع آخر من القمح الكامل. حبات القمح اللين تحتوي نسبة أقل من البروتين مقارنة بنواة القمح الصلب، لذلك ينتج عن طحنها دقيق شاحب خفيف المذاق. تشبه المخبوزات المصنوعة من دقيق القمح الكامل الأبيض وتذوقها مثل تلك المصنوعة من الدقيق متعدد الأغراض.
• الحنطة هي سلالة قديمة من القمح تمنحكم أفضل ما في العالم: تغذية الحبوب الكاملة ؛ نكهة معقدة وحلوة قليلا. وقوام جيد يشبه الدقيق متعدد الأغراض.
• دقيق كاموت، المصنوع من سلالة قديمة أخرى، قمح خراسان، أخف من دقيق القمح الكامل الكلاسيكي، بنكهة الزبد.

الفرق بين دقيق البر والدقيق الأسمر

يحتوي دقيق البر جميع أجزاء الحبوب مثل السويداء و القشور والجذور، أمّا الدقيق الأسمر مصنوع من حبوب القمح الكاملة و يحفظ 85% من الحبوب لكن يتمّ إزالة بعض النخالة والبذرة و يختلف عن دقيق البر بطريقة معالجته، إليكم طريقة خبز البر.

كما يختلفان من حيث محتوى النخالة وحجم الجسيمات. في بعض الدقيق الاسمر تكون جزيئات النخالة ناعمة جدًا، وفي الدقيق الاسمر الأخرى تكون جزيئات خشنة نسبيًا.

من ناحية أخرى، يختلف الدقيقان في اللون، فدقيق القمح الكامل أغمق قليلاً في اللون مقارنة بالدقيق الاسمر لاحتوائه النخالة و السويداء. يتمتعان بالقيمة الغذائية العالية، لكن دقيق البر يحتوي نسبة جيدة من الغلوتين ممّا يجعل عجينه يتمتع بصلابة ومرونة.

كيف يحضر خبز البر؟

لا يختلف خبز البر عن الخبز الأبيض فقط في اللون، بل في طريقة التحضير وفي المكونات أيضًا. يُحضَر خبز البر بحبوب القمح الكامل الغير معالجة. من الناحية الغذائية فإن هذا النوع من الخبز يحتوي على نسبة عالية من الألياف والمغذيات الضرورية للجسم. تختلف نسبة السعرات الحرارية في خبز البر عن الخبز الأبيض، حيث يحتوي هذا الأخير على سعرات حرارية أكثر ومغذيات أقل.

برأيي الشخصي كمحررة، يعد اختيار نوع الدقيق من الأمور الأساسية لنجاح أي وصفة. لذلك علينا عند تحضير أي وصفة اختيار نوع الدقيق الصحيح والمناسب!