أسرار طراوة اللحم: لماذا يفشل البعض رغم التتبيلة؟

عملية طبخ اللحوم لا تنتهي دائمًا بالنتائج المرجوة والمطلوبة، وخصوصًا للحصول على لحم طري وليّن سهل التناول والهضم.

يُعد استخدام محلول ملحي جاف، أو فرك اللحم بالملح والتوابل الجافة وتركه يجف في الهواء في الثلاجة، طريقة شائعة أيضًا للحصول على نتائج جيدة. وإلى جانب الملح، هناك طرق أخرى ومكونات أساسية في المطبخ يمكننا استخدامها لتطرية اللحوم. إضافة مواد مثل صودا الخبز والماء يُحدث تفاعلًا كيميائيًا يضمن برجرًا طريًا ودجاجًا طريًا. وقد يهمكم معرفة كيف أخلي اللحم طري وذايب؟ أسرار سنكشفها لكم.

طرق بسيطة لجعل اللحوم القاسية طرية

1- دق اللحم بالمطرقة

للقطع القاسية، مثل شريحة لحم الكتف، يُمكن أن تكون مطرقة اللحم طريقة فعّالة بشكل مدهش لتفتيت ألياف العضلات القاسية. لا يجب أن ندقّها حتى تُصبح طرية، لكنّ الضرب الخفيف بالحافة الخشنة لمطرقة اللحم سيُفي بالغرض.

كما يُمكننا خدش سطح اللحم بشكل خفيف بسكين على شكل خطوط متقاطعة، أو استخدام شوكة لعمل ثقوب صغيرة فيه.

2- استخدام التتبيلة

تُعدّ قطع اللحم، مثل شريحة لحم الخاصرة أو التنورة، شرائح لحم ممتازةً للشواء، لكنها قاسية لدرجة لا نريد تناولها دون القليل من التتبيلة.

لذلك، يمكننا استخدام مُكوناتٍ حمضية مثل عصير الليمون أو الخل أو اللبن الرائب لا يُضيف نكهةً فحسب، بل يُفكّك أيضاً البروتينات القاسية، مما يُتيح للحم “الطهي المُسبق” قبل وضعه على الشواية. فقط يجب التأكّد من عدم تركه في التتبيلة لفترة طويلة (30 دقيقةً إلى ساعتين كافية)، وإلا سيصبح طريًا.

3- استخدام الملح

سواءً كنا نتبل اللحم أم لا، يجب الحرص على الأقل على تمليحه قبل الطهي. حيث يسحب الملح الرطوبة من داخل اللحم، مما يُركز النكهات ويُكوّن محلولًا ملحيًا طبيعيًا. سنعرف أنه فعال لأن اللحم سيكتسب لونًا أحمر داكنًا. على عكس التتبيلات، كما يمكننا تمليح اللحم لمدة تصل إلى 24 ساعة مسبقًا.

4- تركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة

هذا مهم بشكل خاص مع لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب وغيرها من قطع اللحم الخالية من الدهون. نظرًا لعدم وجود الكثير من الدهون في هذه القطع، فإنها تكون أقل مرونةً إذا تم طهيها أكثر من اللازم.

كما أن ترك اللحم على درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الطهي سيساعده على الطهي بشكل أكثر توازنًا.

5- طبخه على نار هادئة

يمكن تحمير قطع اللحم الأكثر تكلفة بسرعة على درجات حرارة عالية، لكن العديد من قطع اللحم الاقتصادية، مثل كتف الخنزير أو لحم الكتف المشوي، تتطلب تقنيات طهي بطيئة ومنخفضة.

على سبيل المثال، عند طهي قطع اللحم القاسية على نار هادئة، يتحلل الكولاجين في سائل الطهي، مما يسمح بانفصال ألياف العضلات القاسية. كما يجب التأكد من منح أنفسنا وقتًا كافيًا لتحلل هذه القطع، الأمر الذي قد يستغرق أربع ساعات أو أكثر في الفرن الهولندي أو قدر الطهي البطيء.

6- ضبط درجة الحرارة الداخلية المناسبة

قد يؤدي الإفراط في الطهي إلى جفاف اللحم، لكن اللحم غير المطبوخ جيدًا قد يكون مطاطيًا جدًا. لذلك، يجب ألا نتتردد في استخدام مقياس حرارة اللحوم الفوري، وسحب اللحم عندما ينضج.

أما بالنسبة للقطع الطرية طبيعيًا مثل لحم المتن، قد تصل درجة الحرارة إلى 125 درجة فهرنهايت، بينما يجب طهي القطع الأكثر صلابة مثل لحم الصدر إلى 195 درجة مئوية.

7- ترك اللحم يرتاح

مهما كانت جودة تحضيرنا وطهينا للحم، سيصبح جافًا وصلبًا إذا لم نتركه يرتاح. القاعدة العامة هي خمس دقائق لكل بوصة من سمك شرائح اللحم، أو عشر دقائق لكل رطل من اللحم المشوي. هذا يسمح للعصارة بإعادة توزيعها داخل اللحم بدلًا من أن تتسرب على لوح التقطيع، مما يعني أن اللحم سيكون جافًا وصلبًا. وفي سياق متصل، هل تعرفون الفرق بين أنواع اللحوم؟ إكتشفوا الآن!

أخطاء شائعة في طهي لحم البقر يجب تجنبها

• الطهي على نار عالية: يجب ترك الللحم يغلي برفق على الموقد أو في الفرن على درجة حرارة 320 درجة مئوية أو أقل. كما لا يمكننا تسريع العملية.
• تخطي التحمير: يساعد تحمير اللحم قبل الطهي على اكتساب نكهات أعمق وأغنى. كما يجب عدم تجاهل هذه الخطوة المهمة.
• إضافة اللحم باردًا: يجب ترك اللحم يبرد ليصبح بدرجة حرارة الغرفة قبل إضافته إلى القدر. هذا يساعد على طهي اللحم بالتساوي والحفاظ على طراوته.

تقنيات يعتمدها الطهاة لطهي اللحم

تكمن أسرار الطهي التي يعتمدها الطهاة العالميين بمستوى حرارة الطهي. كما أن الاختلافات في تقنيات الطهي بحسب نوع اللحم والمكونات التي تضاف له ستؤدي في النهاية إلى نتيجة لحم مثالية.

على سبيل المثال، تُطهى قطع اللحم الكبيرة مثلًا على حرارة مرتفعة لتنضج من كل الجوانب، فيما يعتمد الطهاة النار الخفيفة لقطع اللحم المتوسطة الحجم والصغيرة. وقد يهمكم الإطلاع على أسماء قطع اللحم : دليلكم الشامل عن القطيعات وطرق استخدامها.