ما هو معزّز نكهات؟ وكيف يتمّ ستخدامه ؟إليكم كافة التفاصيل

إن الطهي يشتمل على أسرار عديدة لا يعرفها إلا من يقوم بهذه المهمة التي قد تكون شاقة للبعض ومتعة للبعض الآخر.

من أسرار الطهي وجود بعض المواد التي تستعمل لتعزيز نكهة الوصفة وإبرازها، لذلك سنتعرّف فيما يلي على أبرزها، إليكم مكوّن سريّ واحد لتعزيز نكهات حساء الخضار والمرق والكريمات!

ما هو معزّز النكهات وكيف يعمل؟

معزّز النكهات هو مادة يتمّ إضافتها إلى الطعام لتعزيز النكهات الطبيعية الموجودة فيه أو لإضفاء نكهة “أومامي” مميزة، بدلاً من أن يُضفي نكهة خاصة به.

لذلك فإنّ أشهر معززات النكهة هو الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، والذي يتمّ استخدامه لتعزيز النكهات اللذيذة في اللحوم والشوربات والأطعمة البروتينية. 

• تعزيز النكهات الطبيعية:لا يقوم معزز النكهة بإضافة نكهة فريدة خاصة به، بل يزيد من قوة النكهات الموجودة في المكونات الأصلية للطعام. 
• إضفاء طعم الأومامي:تعمل معززات النكهة، وخاصة الغلوتامات أحادية الصوديوم، على إبراز نكهة “الأومامي” الأساسية في الطعام، والتي يتمّ وصفها بأنها طعم غنيّ ولذيذ. 
• تحسين التوازن الحسّي:يعمل على خلق تناغم بين جميع النكهات في الوجبة، ممّا يجعل الطبق أكثر توازناً وغنىً بالنكهة. 

أمثلة شائعة:

تعرّفوا على مشاهير الطهي في العالم العربي، قصص نجاح وأسرار!

• الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG):وهو أشهر معزز للنكهات، ويتمّ استخدامه على نطاق واسع. 
• أحماض أمينية أخرى:مثل الأسبارتات، والتي تسمح أيضاً في تعزيز نكهة الطعام. 

أسباب الاستخدام:

• لتحسين الأطعمة المصنعة:يتمّ استخدامها لاستعادة النكهة الطبيعية للأطعمة التي فقدت نكهتها بسبب المعالجة أو الطهي، مثل الأطعمة المجمّدة أو المعلبة. 
• لتقليل تناول الملح:تستطيعون استخدام كميات صغيرة من معززات النكهة مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم بدلاً من الملح، حيث تحتوي صوديوم أقلّ بكثير من ملح الطعام. 
• لجذب كبار السن:قد تسمح في تعزيز شهية كبار السن، الذين تكون براعم التذوق لديهم أقلّ حساسية مع تقدمهم في السنّ.

الطعم الخامس الغامض أو الأومامي

بينما نستكشف عالم معززات النكهة، لا نستطيع تجاهل الطعم الخامس الغامض، المعروف أيضاً باسم أومامي.

هذا الطعم، والذي يتحوّل إلى “الطعم اللذيذ اللطيف” باللغة اليابانية، كان موضوعاً للمناقشة والبحث منذ بعض الوقت.

لذلك يتمّ وصف أومامي بأنه طعم رقيق ولذيذ يرتبط غالباً بنكهات اللحم أو المرق.

ومع ذلك، فهي لا تقتصر على هذه النكهات فقط، ويمكن العثور عليها في مجموعة متنوعة من الأطعمة، بما في ذلك الخضار والفواكه.

1. العلم وراء أومامي

أومامي هو طعم لا يمكن تحديده بسهولة، ولكن يسري الاعتقاد أنه ناتج عن وجود الغلوتامات، وهو حمض أميني موجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة.

لذلك عندما يرتبط الغلوتامات بمستقبلات معينة على براعم التذوق لدينا، فإنه يخلق طعماً لذيذاً فريداً نسميه أومامي.

بالإضافة إلى الغلوتامات، بامكان المركبات الأخرى مثل الإينوزينات والجوانيلات أيضاً تعزيز طعم أومامي.

2. المكونات المعززة للأومامي

هناك العديد من المكونات المعروفة بتعزيز طعم أومامي في الأطعمة، جرّبوا تونة مدخنة.

أحد المكونات الأكثر شعبية هو الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وهو محسّن للنكهة يتمّ استخدامه عادة في المطبخ الآسيوي.

ومع ذلك، فقد كان MSG موضوعاً للجدل بسبب مخاطره الصحية المحتملة.

لذلك تشمل المكونات الأخرى المعززة للأومامي صلصة الصويا ومعجون الميسو وجبنة البارميزان ومعجون الأنشوجة.

ولا تعمل هذه المكونات على تعزيز طعم الأومامي فحسب، بل تضيف أيضاً عمقاً وتعقيداً إلى الأطباق.

3. أومامي في الأطعمة النباتية والنباتية

غالباً ما يرتبط الأومامي بنكهات اللحم أو المرق، ولكن يمكن العثور عليه أيضاً في الأطعمة النباتية والنباتية.

فالأطعمة مثل الفطر والطماطم وفول الصويا والأعشاب البحرية والخميرة الغذائية كلها غنيّة بنكهة أومامي.

لذلك يمكن استخدام هذه المكونات لإعداد أطباق نباتية لذيذة مليئة بالنكهة والعمق.

4. موازنة أومامي مع الأذواق الأخرى

في حين أنّ طعم الأومامي مهم، فمن الضروري موازنته مع الأذواق الأخرى مثل الحلو والحامض والمالح والمرّ.

إنّ تحقيق التوازن بين هذه الأذواق يخلق نكهة متناغمة ومتكاملة في الأطباق، جرّبوا وصفة بالفيديو، برغر لحم.

على سبيل المثال، في المطبخ الياباني، غالباً ما تتمّ موازنة المكونات الغنيّة بالأومامي مثل صلصة الصويا ومرق داشي مع الميرين الحلو والخلّ الحامض ومعجون الميسو المالح.

5. مستقبل أومامي

لا تزال دراسة الأومامي جديدة نسبياً، وهناك الكثير ممّا يمكن اكتشافه حول هذا الطعم الخامس الغامض.

ومع ذلك، مع ظهور الأنظمة الغذائية النباتية والطلب على خيارات غذائية أكثر صحة واستدامة، أصبح الأومامي أكثر أهمية من أي وقت مضى.

وبينما نواصل استكشاف عالم معززات النكهة، سيلعب أومامي بلا شك دوراً مهماً في إعداد أطباق لذيذة ومرضية.

مصادر أومامي

طعم أومامي موجود في العديد من الأطعمة، بما في ذلك اللحوم والأسماك والجبن والطماطم وصلصة الصويا والفطر.

فالأطعمة التي تحتوي نسبة عالية من الغلوتامات الحرّة، مثل جبنة البارميزان أو الطماطم الناضجة، غنيّة بشكل خاص بطعم أومامي.

لذلك في المقابل، فإنّ الأطعمة التي تحتوي نسبة منخفضة من الغلوتامات، مثل التفاح أو البطاطس، ليس لها طعم أومامي.

برأيي الشخصي، كمحرّرة، الطبخ الصحي لا يقتصر على الاستغناء عن مكونات أو أطعمة معينة، بل يشمل أيضًا إعادة بناء النكهة أو تطوير نكهات جديدة من خلال الاستخدام المبتكر لمكونات غنيّة بالنكهات.