متى يصبح الزيت خطيرًا؟ كل ما يجب أن تعرفوه عن درجة الغليان

تعرفوا على درجة التدخين للزيوت ومتى تصبح خطيرة على صحتكم، وكيف تختارون الزيت المناسب وتستخدمونه بأمان في الطهي والقلي.

الزيت عنصر أساسي في الطهي، سواء كان للقلي أو التشويح أو حتى لإضفاء نكهة على الأطباق. ولكن ما لا يعرفه كثيرون أن الزيت قد يتحول من مكون غذائي نافع إلى مادة خطيرة إذا تم تسخينه لدرجة حرارة معينة تعرف باسم درجة التدخين أو نقطة الدخان (Smoke Point). عند هذه الدرجة، يبدأ الزيت في التحلل وإطلاق مركبات ضارة بصحتنا، وأحيانًا مواد سامة. وفي هذا السياق، تعرفوا على أفضل نوع زيت للقلي العميق.

ما هي درجة التدخين؟

درجة التدخين هي الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بإصدار دخان واضح ورائحة لاذعة. ويحدث ذلك عندما تتحلل جزيئات الزيت، فينتج عنها الجليسريدات الحرة والأحماض الدهنية المتأكسدة، وهي مركبات يمكن أن تسبب أضرارًا صحية على المدى الطويل.

لا يجب الخلط بين درجة الغليان ودرجة التدخين، فدرجة الغليان أعلى بكثير ولا تستخدم عمليًا في الطهي، أما درجة التدخين فهي العامل الحاسم الذي يحدد متى يصبح الزيت غير آمن للاستعمال.

لماذا يصبح الزيت خطيرًا عند تجاوزه درجة التدخين؟

عندما تتجاوز حرارة الزيت نقطة الدخان:

1. تتحلل الأحماض الدهنية، وينتج عنها مواد مؤكسدة يمكن أن تسبب الالتهابات في الجسم.
2. يتكون مركب الأكريلاميد في بعض الحالات، وهو مادة ارتبطت بزيادة خطر الإصابة بالسرطان.
3. تتغير النكهة، إذ يكتسب الزيت طعمًا مرًا أو لاذعًا، مما يفسد مذاق الطعام.
4. يزداد خطر الاحتراق والحرائق، خصوصًا في المطابخ المنزلية إذا لم يتم مراقبة الزيت.

درجات التدخين للزيوت الشائعة

إليكم مقارنة مختصرة وواضحة بين بعض الزيوت الشائعة من حيث درجة التدخين، الفوائد الصحية، وأفضل استخداماتها:

كيف تعرفون أن الزيت بدأ يصل لدرجة الخطر؟

حتى بدون ميزان حرارة، يمكن ملاحظة بعض العلامات:

• انبعاث رائحة حادة تشبه الاحتراق.
• تصاعد دخان خفيف أو كثيف من الزيت.
• تغير لون الزيت إلى أغمق.
• فقاعات تظهر بسرعة شديدة بمجرد وضع الطعام. إليكم ما هو زيت الكانولا؟ فوائده وطرق استخدامه الأنسب في الطهي.

نصائح لتجنب وصول الزيت لدرجة الخطر

1. راقبوا الحرارة دائمًا: استخدموا ميزان حرارة خاص بالطبخ لضبط الحرارة.
2. اختاروا الزيت المناسب للطهي: للقلي العميق، استعملوا الزيوت ذات نقطة دخان مرتفعة مثل زيت الفول السوداني أو دوار الشمس المكرر.
3. تجنبوا إعادة استخدام الزيت عدة مرات: كل إعادة تسخين تقلل نقطة الدخان وتجعل الزيت أسرع في التحلل.
4. لا تتركوا الزيت على النار بدون مراقبة: هذا قد يؤدي إلى ارتفاع مفاجئ في الحرارة واحتراقه.
5. احفظوا الزيت في مكان بارد ومظلم: التخزين الجيد يطيل عمر الزيت ويحافظ على جودته.

الفرق بين القلي السطحي والعميق في درجة الحرارة

القلي السطحي (Sautéing): درجة الحرارة عادة بين 160°–190°C، أقل خطرًا على الزيوت ذات نقطة دخان منخفضة.

القلي العميق (Deep Frying): يحتاج حرارة بين 175°–200°C، ويتطلب زيوتًا تتحمل الحرارة العالية.

المخاطر الصحية عند تناول الزيت المحترق

تناول أطعمة مقلية بزيت وصل أو تجاوز نقطة الدخان بشكل متكرر يمكن أن يؤدي إلى:

• زيادة الجذور الحرة في الجسم، ما يسرع من الشيخوخة الخلوية.
• الإجهاد التأكسدي الذي يضر خلايا القلب والكبد.
• زيادة الالتهابات المزمنة، ما يرتبط بأمراض مثل السكري وأمراض القلب.

في حالات الطوارئ

إذا بدأ الزيت في الاحتراق واشتعلت النار:

• لا تسكبوا الماء، لأن ذلك قد يسبب انفجار الزيت وانتشار النار.
• أطفئوا النار بتغطية المقلاة بغطاء معدني أو استخدموا مطفأة حريق خاصة بالزيوت. وننصحكم بالاطلاع على ما إذا كان يصلح زيت الزيتون للقلي؟ إجابات علمية مثبتة.

برأيي الشخصي كمحررة، إن الزيوت ليست جميعها متساوية في قدرتها على تحمل الحرارة، ومعرفة درجة التدخين لكل زيت هي مفتاح الطهي الصحي والآمن. لذلك، تجنبوا تسخين الزيت لدرجة تتجاوز هذه النقطة، ولا تكرروا استخدامه بشكل مبالغ فيه، لأن ذلك يحوله من عنصر مفيد إلى خطر على صحتكم.