طبخات رز سهلة وسريعة ترضي جميع الأذواق

تتعدد طبخات الأرز عالميا ومحليً، وتختلف في أصولها وتقنيات طهيها، مثل المقلوبة ذات الأصل العراقي وانتشارها في بلاد الشام.

ويشتهر الخليج العربي بالكبسة، أمّا المندي فوصفة تتميز بها شبه الجزيرة العربية،دون أن ننسى البرياني الهندي، والأرز المقلي الصيني، والسوشي الياباني.

طبخات أرز عالمية المنشأ

• السوشي: طبق ياباني يتكوّن من أرز مخلل متبل بالخلّ والسكر، ويُقدّم مع مكونات أخرى مثل المأكولات البحرية والخضراوات.
• البرياني: طبق هندي شهير مكوّن من الأرز البسمتي المطبوخ مع البهارات واللحم أو الدجاج.
• الأرز المقلي الصيني: طبق مقلي مصنوع من الأرز المطبوخ مسبقاً مع الخضراوات والبيض واللحم أو الدجاج أو الروبيان.
• الريزوتو: طبق إيطالي مصنوع عن طريق طهي الأرز ببطء مع مرق أو مرق لحم أو خضار حتى يصبح كريمة.
• البيلا: طبق أسباني تقليدي مصنوع من الأرز والزعفران مع الخضراوات أو اللحوم أو المأكولات البحرية.
• ناسي ليماك: طبق ماليزي يتمّ تحضيره من الأرز المطبوخ بحليب جوز الهند وأوراق الباندان. 

وصفات عربية وشرق أوسطية

• المقلوبة: طبق ذو أصول عراقية انتشر في بلاد الشام، ويتكوّن من طبقات من الأرز والخضراوات (مثل الباذنجان) واللحم أو الدجاج، ويتمّ قلبه عند التقديم.
• الكبسة: طبق تقليدي شهير في الخليج العربي يعتمد على الأرز كطبق أساسي ويتمّ تحضيره مع الدجاج أو اللحم والبهارات.
• المندي: طبق من شبه الجزيرة العربية يتكون من الأرز المطبوخ مع اللحم في تنور خاص.
• المجدرة: طبق يتكون من الأرز والعدس، وهو طبق شهير في بلاد الشام.
• المحاشي: نوع من الأطباق التي تتكون من حشو الأرز والخضراوات (مثل الكوسا والباذنجان) أو أوراق العنب أو الملفوف.

أكلات الأرز التي تكثر على موائد العرب في رمضان

تشتهر الدول العربية بمجموعة مميزة من الأطباق التي يتمّ تحضيرها بالأرز، وتقديمها في شهر رمضان المبارك، من أبرزها:

• المنسف
• والمندي
• والمظبي
• والكبسة
• والبرياني
• والزربيان
• والمقلوبة

لذلك دعونا نغوص قليلًا في مميزات هذه الوصفات.

المنسف

تسمية المنسف ما كانت في الواقع تسمية لوصفة من الأساس، إنّما تسمية للطبق المستعمل لتنسيف القمح.

ولمّا أصجبت وجبات الأرز تقدّم في المناسبات بعد صبّها مكوّمة في منسف تنسيف القمح، صارت الناس تقول منسف كبسة، منسف مليحي، منسق قوزي، منسف شاكرية.

ثمّ تراجعت الكلمة الثانية مع اعتياد الناس لوصفة محدّدة تحمل اسم المنسف. مع ذلك، تبقى لكلّ واحدة من قبائل العرب وصفتها الخاصة من وصفات المنسف وقد تتباين الوصفات بشدّة.

مندي

المندي كلمة حضرمية تعني في الفصحى كلمة مُندّى، أيّ غنيّ بالندى.

وذلك بسبب تعريق اللّحم ونداه بالدهن على ما هو تحته.

وفي الأصل يتمّ طهي المندي بكبش 7 كلغ وفريك.

وله أفران خاصّة مبنية تحت الأرض وتسمّى أفران المندي، حيث يتمّ تعليق الكبش فيها مسلوخاً مقلوباً بسيخ مصلّب مغروس من الرقبة إلى الإلية، وتحتها وعاء طبخ كبير فيه الفريك أو الأرز، ليجمع كل الدُّهْن المتساقط عن اللّحم.

ويتمّ طمر غطاء الفرن بالتراب ويترك لثلاث أو أربع ساعات، ويقدّم بعدها اللّحم في المنسف على وسادة من الفريك أو الأرز المندّي.

اليوم يتمّ تحضير المندي بالدجاج في أفران منزلية وتضاف له خلطة بهارات المندي ويسمّى مندي!

المظبي

اللّحم المظبي هي تقنية شيّ اللّحم، وهي تقنية بدوية، بحيث تحمّى الحجارة النهرية على الفحم ثم توضع قطع اللّحم على الحجارة الحامية فتشويها وتُضبي (تحمرّ من الحرارة).

وفي الأصل كان البدو يشوون اللّحم على حجارة المرو البيضاء المحمّاة بالشمس، ويتبّلونه على الحجارة بخلطة من العسل وطحينة السمسم (الجلجلان) أو العسل فقط.

ثم يتمّ تقديمه مع الخبز والشاي، لكن مؤخرًا أصبحت المطاعم تقدّمه مع الأرز.

لذلك أصبح بالإمكان إعداد المظبي في البيوت باستعمال مشواة حجرية منزلية، تقدّم منها الصناعات أنواع ومقاسات مختلفة. وأكثر البلاد اهتماماً بهذه التقنية المعاصرة هي اليابان.

الكبسة

الكبسة في الأصل تسمية لوصفات عديدة مصنوعة جميعها بطريقة طبخ واحدة، هي كبس اللّحم بالأرز وغيره من المكوّنات في قدر معدني.

لذلك قد تحمل تسمية كبسة دجاج وكبسة لحم وغيرها من التسميات.

ويسري الاعتقاد أنّ إبن سينا قد استقى تقنيّة الكبسة في القرن 11 لمنح وسط آسيا وصفة الپيلاف أو الپلوڤ المعروفة اليوم باسم الرز البخاري بكل تنويعاته.

البرياني

البرياني وصفة اسمها الأصلي هو رز برياني، نشأت في دولة كان اسمها حيدرآباد وسط الهند.

والبرياني تطوير لوصفة الپيلاف (الپلوڤ) التركستانية التي أدخلها أمراء سلطنة دلهي التيمورية إلى الهند.

وما تطوّر في هذه الوصفة ومنحها اسمها هو استعمال ورق الغار.

لذلك أصبح الناس تنكّه الأرز بتبخيره على طبق من القش مفروش بطبقة من ورق الغار.

علمًا أنّ اسم ورق الغار المستورد من بنغلاديش في حيدرآباد كان بريان، وعنه نشأت تسمية رز برياني أيّ رز منكّه بالغار البنغالي، لموائد ملوك حيدر آباد.

برأيي الشخصي، كمحرّرة، إنّ هذه الوصفات اللذيذة والتي تشتهر في الوطن العربي، ترتبط ارتباطًا وثيقًا بعادات وتقاليد هذه البلدان وطرق الطهي التقليدية فيها.