مكونات النقانق…اللحوم المصنّعة بين الفوائد والأضرار

إن اللحوم المصنعة بشكل عام غير صحية، ويكون لدى الأشخاص الذين يتناولون كميات كبيرة منها معدلات أعلى من الإصابة بالأمراض.

واللحوم المصنّعة (بالإنجليزية: Processed Meat) هي اللحوم التي يتمّ الحفاظ عليها عن طريق التدخين، أو المعالجة، أو التمليح…الخ، فما هي اللحوم المصنعة وهل هي صحية؟

أنواع اللحوم المصنّعة

ما هي اللحوم الحمراء؟ دليلكم الشامل حول أنواعها وفوائدها للجسم.

وتشمل اللحوم المصنّعة ما يلي: 

• اللحوم الباردة، مثل السنيورة، والمرتديلا، وصدر الحبش.
• النقانق.
• السجق
• السلامي.
• لحم البقر أو الخنزير المقدد.
• اللحم المدخن.
• اللحوم المعلبة.

ما هي النقانق؟

تتكون النقانق من لحوم مصنّعة عالية الدهون والملح والمواد الحافظة، ممّا يقلل فوائدها الغذائية ويرفع مخاطرها الصحية.

حيث يرتبط الاستهلاك المفرط لها بخطر الإصابة بأمراض القلب والسكري والسرطان، خاصة سرطان القولون والمستقيم، نظرًا لاحتوائها مواد مسرطنة محتملة كـ النتروزامينات.

وللتخفيف من هذه المخاطر، ننصح بتناولها باعتدال، واختيار أنواع قليلة الصوديوم وبدون نيتريت إن أمكن، والتركيز على نظام غذائي غنيّ بالخضراوات والفواكه والألياف.  

مكونات النقانق الرئيسية

إليكم كيف تصنعون النقانق في المنزل خطوة بخطوة؟ لن تصدقوا كم هو سهل!

• اللحوم والمواد الرابطة: تتكون من لحم مفروم ممزوج بالدهون والمواد الرابطة والماء لزيادة الحجم وتقليل التكلفة. 
• الملح (الصوديوم): تحتوي نسبة عالية من الصوديوم، ممّا قد يؤدي لارتفاع ضغط الدمّ وزيادة خطر أمراض القلب والشرايين. 
• الدهون: غالبًا ما تكون غنيّة بالدهون المشبعة وربما الدهون المتحوّلة، مما يسمح في زيادة الوزن وارتفاع الكوليسترول الضار. 
• المواد المضافة: تشمل المواد الحافظة كالنتريت، والمُلوّنات، ومعززات النكهة مثل غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). 

الأضرار الصحية

• السرطان: المواد الحافظة مثل نترات الصوديوم قد تتحوّل إلى مواد مسرطنة (النتروزامينات) في الجسم، ممّا يزيد خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم، وسرطان المعدة، وغيرها. 
• أمراض القلب: ارتفاع نسبة الملح والدهون يزيد من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدمّ، وأمراض القلب والشرايين. 
• مرض السكري من النوع الثاني: يسري أن الاستهلاك المنتظم يسمح في زيادة خطر الإصابة بالسكري، وخاصة مع الدهون والمواد المضافة. 
• زيادة الوزن: كونها غنيّة بالسعرات الحرارية والدهون، لذلك يسمح تناولها بكثرة في زيادة الوزن والسمنة. 
• هشاشة العظام: الإفراط في تناول الملح يؤدي إلى زيادة فقدان الكالسيوم من الجسم عبر البول، مما قد يسمح في حدوث هشاشة العظام. 

نصائح لتقليل الضرر 

• الاعتدال هو المفتاح: تناول النقانق نادرًا وليس كجزء يومي من نظامكم الغذائي.
• اختاروا الأصناف الصحية: ابحثوا عن أنواع قليلة الصوديوم أو خالية من النيتريت إن وجدت.
• حضروا البدائل المنزلية: تستطيعون صنع نقانق منزلية من دجاج أو ديك رومي مفروم مع بهارات طبيعية لضمان مكونات صحية.
• اكملوا نظامكم الغذائي: ضاعفوا من تناول الخضراوات والفواكه والألياف لتعويض الآثار الضارّة وتقليل التأثيرات السلبية للمواد المصنّعة.

كيف يتمّ صناعة النقانق أو السجق في المصانع؟

يتمّ تصنيع السجق أو النقانق من اللحوم بمختلف أنواعها مثل لحم الغنم، أو البقر، أو الضأن، أو الخنزير.

كما بالإمكان تصنيعها من الدواجن أيضاً، وفي بعض الأنواع سيئة الجودة قد يتمّ استخدام الرأس أو بقايا اللحوم أيضاً في صناعتها.

أمّا بالنسبة للمكونات الأخرى فهي:

• الملح: لتعزيز النكهة واستخراج بعض البروتينات من اللحوم، وتحسين المذاق والتقليل من التلف الميكروبيولوجي
• بالإضافة إلى أنه يزيد من الاحتفاظ بالماء.
• عوامل المعالجة: تمنع نمو الميكروبات، وتمنح اللون الوردي، وتسمح بتعزيز النكهة.
• التوابل: لإضفاء نكهة على المنتج.

خطوات تصنيع السجق أو النقانق 

• اختيار المواد الخام: يجب أن تكون اللحوم عالية الجودة، وأن تخضع للتحليل الميكروبي، وأن يتمّ وزنها بشكل صحيح وفقاً لكلّ وصفة محددة قبل الخلط.
• طحن اللحوم: ويتمّ ذلك على مراحل وفي كلّ مرة يتمّ طحنها إلى حجم أصغر للوصول إلى الحجم المطلوب
• ثم يتمّ إضافة أملاح المعالجة ويتمّ خلطها في خلاط ميكانيكي للتأكد من أنّ المكونات مختلطة بشكل جيد.
• فرم اللحوم: بعد الطحن، نفرم اللحم إلى جزيئات ذات حجم دقيق جداً لسهولة استخراج البروتينات التي لها وظيفة ربط الماء حول قطرات الدهون.
• الحشو: قبل تعبئة اللحوم في الأغلفة يجب أن يكون الأكسجين مستبعد من الخليط، لأنّ ذلك يسمح بتعزيز ثبات اللون، والتقليل من أكسدة الدهون والنشاط البكتيري
• ومنع تحلل البروتين؛ وبالتالي فإنّ مدة صلاحية النقانق تصبح أطول.
• التغليف: تستخدم الأغلفة، المعروفة أيضاً باسم الجلد، في تصنيع النقانق لتقوم بوظيفة التقسيم.
• وتنقسم الأغلفة المستخدمة إلى نوعين: الطبيعي المصنوع من أمعاء الحيوانات أو الأغلفة الصناعية المصنوعة من الكولاجين أو السليلوز المعدل.
• بالإضافة إلى الشكل فإنّ الأغلفة تعمل أيضاً على زيادة مدة صلاحية المنتج من خلال توفير رطوبة عالية وخصائص مقاومة للأكسجين
• لذلك تسمح في تقليل فقدان وزن المنتج أثناء الطهي.
• الطبخ: يتمّ طبخ السجق أو النقانق على درجات حرارة معينة ولمدة زمنية محددة في أحواض طهي خاصة.
• ثم يتمّ غسل النقانق بالماء الساخن لإزالة أيّ شحم ملتصق.
• التبريد والتعبئة: يجب أن يتمّ نقع السجق أو النقانق في الماء حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 38-40 درجة فهرنهايت.
• ثم يتم إزالة الغلاف ويبرد إلى 4 درجات فهرنهايت استعداداً للتعبئة. 

برأيي الشخصي، كمحرّرة، إنّ اللحوم المعالجة والمصنّعة هي من أخطر المأكولات على الصحة، وينصح أطباء السرطان بالابتعاد عنها بالكامل، نظرًا لمخاطرها الشديدة على الصحة.