تعرفوا على أسرار الكمأة، الفطر الفاخر المعروف بلقبه “الذهب الأسود”. ما الذي يجعلها نادرة وثمينة؟ وكيف تستخدم في أرقى الأطباق حول العالم؟

تعرف الكمأة أو “الفقع” كما يطلق عليها في بعض الدول العربية، بأنها واحدة من أندر وأغلى أنواع الفطر الطبيعي في العالم. ولكن خلف هذه الشهرة ليس فقط مذاق فاخر، بل أيضًا قصة ممتعة، مليئة بالأسرار، والعجائب البيئية، والقيمة الغذائية العالية. إنها ليست فقط عنصرًا فاخرًا يضاف إلى أطباق الذوّاقة، بل هي كنز دفين تحت الأرض ينتظره الطهاة والمزارعون والمستثمرون بشغف كل عام. وهل تعلمون ما هي أنواع الفطر في العالم تعرفوا على أشهرها وفوائدها.

ما هي الكمأة؟

الكمأة فطر بري ينمو تحت الأرض في بيئات معينة، عادةً بالقرب من جذور أشجار السنديان، البلوط، أو الزان. وتختلف ألوانها من الأبيض إلى الأسود، وتتميز برائحتها القوية والمميزة التي تزداد عمقًا مع الطهي. ما يجعل الكمأة فريدة هو أنها لا تزرع بسهولة في مزارع تقليدية، بل تحتاج إلى بيئة طبيعية خاصة جدًا وتعاون فطري مع جذور الأشجار من خلال علاقة تعرف بـ”التكافل الحيوي”.

الكمأة: نكهة لا تشبه سواها

مذاق الكمأة لا يشبه أي فطر آخر. فهي تحمل نكهة ترابية عميقة، تمزج بين الجوز والثوم والجبن المعتق مع لمسة من الغموض يصعب وصفها بدقة. وهذا الطابع المعقد يجعلها مكونًا أساسيًا في المطابخ الراقية، حيث تستخدم بكميات صغيرة، وغالبًا تبشر فوق المعكرونة، البيض، أو تخلط مع الزبدة لتصنيع منتجات فاخرة.

لماذا الكمأة باهظة الثمن؟

يصل سعر الكيلوغرام الواحد من بعض أنواع الكمأة السوداء أو البيضاء إلى آلاف الدولارات، ويعد فطر الكمأة البيضاء الإيطالية الأغلى عالميًا. وتكمن أسباب هذا السعر المرتفع في:

1. ندرة النمو: لا يمكن ضمان محصول ثابت من الكمأة سنويًا، فهي تعتمد على عوامل طبيعية معقدة.
2. صعوبة العثور عليها: لا ترى الكمأة بالعين المجردة فوق الأرض، بل تحتاج إلى حيوانات مدربة مثل الكلاب لاكتشاف مكانها عبر الرائحة.
3. عمر التخزين القصير: الكمأة لا تدوم طويلًا، مما يزيد من صعوبة نقلها وتخزينها.
4. الطلب العالمي الكبير: الطهاة حول العالم يتهافتون عليها لتحسين أطباقهم وإضفاء لمسة فخامة على قوائمهم.

أين تنمو الكمأة؟

تنمو الكمأة في مناطق متفرقة من العالم، أبرزها:

• فرنسا: الكمأة السوداء من منطقة بيريغور، وتعتبر الأكثر شهرة.
• إيطاليا: موطن الكمأة البيضاء النادرة، خصوصًا في منطقة ألبا.
• إسبانيا: تنتج كميات متزايدة بفضل مزارع الكمأة المدروسة.
• دول عربية مثل ليبيا والجزائر والسعودية: حيث تنمو الكمأة البرية بعد مواسم الأمطار، وتعرف بـ”فقع الصحراء”.

الكمأة في المطبخ: استخدامات فاخرة

لا تحتاج الكمأة إلى الكثير من التوابل أو التحضير، لأنها تحمل طابعًا نكهويًا قويًا يكفي وحده. وتستخدم عادة على الشكل التالي:

• مبشورة فوق المعكرونة الطازجة أو الريزوتو.
• مع البيض المخفوق أو الأومليت الفاخر.
• داخل الزبدة أو الزيت لصناعة “زبدة الكمأة” أو “زيت الكمأة”.
• في الصوصات الكريمية الفاخرة المصاحبة للحوم أو الدجاج. وإذا كنتم من محبي اللحوم، فجربوا لحم بالفطر.

لكن ينصح الطهاة المحترفون بعدم طهي الكمأة لفترات طويلة، حتى لا تفقد رائحتها ونكهتها، بل تضاف عادة في نهاية التحضير.

دجاج بالفطر والصلصة البيضاء

طبق دجاج بالفطر والصلصة البيضاء هو مزيج شهي من النكهات الكريمية الغنية وقطع الدجاج الطرية، يقدم غالبًا مع الأرز أو المعكرونة لوجبة فاخرة وسهلة التحضير.

الفوائد الغذائية والصحية

رغم كونها فطرًا بريًا فاخرًا، إلا أن الكمأة غنية بالعناصر الغذائية المفيدة. فهي تحتوي:

• مضادات أكسدة قوية تحارب الالتهابات.
• كميات جيدة من البروتين النباتي.
• فيتامينات B الهامة للأعصاب والطاقة.
• معادن مثل الزنك والمغنيسيوم.

ويعتقد أيضًا أن الكمأة تمتلك خصائص مضادة للميكروبات، كما أنها منخفضة السعرات، مما يجعلها خيارًا ممتازًا لمتبعي الأنظمة الصحية.

الكمأة بين الأسطورة والعلم

في العصور القديمة، اعتبرت الكمأة طعامًا مقدسًا أو حتى “هبة من الآلهة” بسبب طريقة نموها الغامضة. ولا تزال تحاط بهالة من الغموض والجاذبية حتى اليوم. ومع أن العلم تمكن من فهم علاقتها الفطرية بالجذور، فإن إنتاجها على نطاق تجاري ما زال صعبًا، ما يجعلها كنزًا نادرًا. كما أن ليس كل أنواع الفطر صالحة للأكل، تعرفوا على أخطر أنواع الفطر السام قبل فوات الآوان.

برأيي الشخصي كمحررة، تمثل الكمأة مثالًا رائعًا على كيف يمكن للطبيعة أن تخلق منتجًا بسيطًا في شكله، لكنه فائق الثراء في طعمه وأثره. كما إنها ليست فقط فطرًا فاخرًا، بل تجربة حسية متكاملة تبدأ من لحظة العثور عليها، مرورًا بتحضيرها، وصولًا إلى تذوقها. فالكمأة تذكرنا بقيمة الأشياء النادرة، وكيف يمكن للقليل أن يكون كافيًا حين يكون متقنًا.