يعود أصل وصفة محشي ورق العنب، المعروفة باسم “اليبرق” أو “الدولمة”، إلى الدولة العثمانية حوالي القرن الرابع عشر الميلادي.

حيث انتقلت الوصفة إلى بلاد الشام ومصر والعراق والبلقان وغيرها من المناطق التي حكمتها الدولة العثمانية،لذلك أصبحت طبقاً شهيراً فيها.

محشي ورق العنب

تشتهر وصفة ورق العنب في العديد من الدول العربية، لذلك إنّ أبرز مميزاتها فهي على الشكل التالي:

• الأصل العثماني: اخترع الأتراك هذا الطبق عن طريق حشو الأرز والبهارات (وأحياناً اللحم المفروم) داخل أوراق العنب.
• لذلك لتكون طريقة لتخزين الخضراوات واستهلاك الأرز بشكل مختلف. 
• كلمة “يبرق” نفسها تركية الأصل وتعني “ورق عنب”. 
• الانتشار في المنطقة: مع توسّع الدولة العثمانية، انتشرت الوصفة إلى مختلف البلدان التي كانت تحت حكمها.
• بما في ذلك سوريا ولبنان وفلسطين والعراق ومصر واليونان والبلقان. 
• التطوّر والتكيف: قامت المطابخ العربية بتطوير الوصفة وإضافة لمسات خاصة بها.
• على سبيل المثال، في مصر، أصبح يتمّ الحشو غالباً بالأرز والخضراوات فقط، بينما يضاف اللحم كطبق جانبي، كما تمّ إضافة حمض الليمون ليناسب الذوق المحلي. 
• الأسماء المختلفة: تختلف تسمية الطبق من بلد لآخر، ففي سوريا يُعرف بـ “اليبرق”، وفي فلسطين والأردن بـ “ورق الدوالي”
• وفي لبنان بـ “ورق العريش”، وفي مصر بـ “محشي ورق العنب”، وفي العراق بـ “الدولمة”. 

أفضل أرز لمحشي ورق العنب

أفضل أرز لورق العنب هو الأرز المصري، فهو مثالي للمحاشي لأنه يمتص النكهات ويحتفظ بشكله جيدًا.

لذلك ولتحسين القيمة الغذائية وتقليل السعرات الحرارية، تستطيعون استخدام أرز بني بدلًا من الأرز الأبيض، لكن النتيجة النهائية قد تختلف في النكهة والقوام.  

• الأرز المصري: هو الخيار التقليدي والمناسب جدًا لحشوات ورق العنب، خاصة للمحاشي، لأنه يعطي القوام المطلوب. 
• الأرز البني: يُعد خيارًا صحيًا أكثر لاحتوائه أليافًا أكثر، ولذلك يمكن استخدامه لتقليل السعرات الحرارية، لكنه قد يغير قوام ونكهة الحشوة. 
• نصيحة إضافية: لتقليل السعرات الحرارية في حشوة ورق العنب،لذلك تستطيعون استبدال اللحم المفروم بالخضراوات المفرومة مثل البصل، الطماطم، والجزر، وتقليل كمية الزيت المستخدمة. 

أشهر أنواع ورق العنب بحسب الدولة

ورق العنب ليس مجرد مكوّن في المطبخ، بل هو جزء أصيل من الذاكرة العربية.

لذلك تتعدد أنواع ورق العنب وتختلف بحسب البلد والمنشأ والموسم.

فمن الورق اللبناني الرفيع، إلى الورق التركي السميك، مرورًا بالورق المصري المائل للاخضرار الداكن، لذلك نجد خيارات لا تُعد ولا تُحصى.

• الورق اللبناني: ناعم وسهل اللف، مثالي للحشوات الدقيقة.
• الورق التركي: أكثر سماكة، ويحتمل الحشوات الثقيلة.
• الورق اليوناني المعلّب: خيار سهل وسريع للطهي.
• الورق المحلي السعودي: موسمي وله نكهة أقوى مقارنةً بالمستورد.

طرق تحضير ورق العنب خطوة بخطوة

تحضير ورق العنب قد يبدو صعبًا، لكنه بسيط عند اتباع الخطوات الصحيحة:

• نقع الورق: إذا كان معلبًا، اغسلوه جيدًا بالماء الساخن لإزالة الملوحة.
• تحضير الحشوة: تعتمد الحشوة على الرغبة، من الأرز فقط إلى الأرز واللحم.
• اللف: ضعوا مقدارًا صغيرًا من الحشوة على كلّ ورقة ولف بإحكام.
• الترتيب: صفوا الأوراق الملفوفة في قدر بشكل محكم.
• الطهي: أضيفوا عصير الليمون والماء وزيت الزيتون، ثم اتركوه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا.

وصفات تقليدية تثير الشغف

من وصفات الجدات التي لا يملّ منها:

• ورق عنب باللحم والطماطم
• ورق عنب بزيت الزيتون والنكهات الشامية
• ورق عنب حجازي بنكهة الكبسة والبهارات السعودية
• ورق عنب نباتي بحشوة خفيفة من الأرز والخضار

كيف تختارون أفضل أنواع ورق العنب؟

من أجل اختيار أفضل أنواع ورق العنب، لذلك نقدّم لكم بعض النصائح:

• ابحثوا عن الورق الطازج ذو اللون الأخضر اللامع.
• تجنبوا الورق الممزق أو ذي الرائحة الغريبة.
• إذا اخترتم المعلّب، تأكدوا من خلوه من المواد الحافظة الثقيلة.

خطوات تحضير ورق العنب

من المهم معرفة خطوات تحضير محشي ورق العنب، لذلك نقدّم لكم بعض النصائح في ما يلي:

الخطوات الأساسية:

باتباع خطوات التحضير تتأكدون من نجاح الوصفة، لذلك نقدّم لكم أبرزها في ما يلي:

• نغلي الورق قليلًا لجعله طريًا.
• نحضر الحشوة بحسب الرغبة.
• نلف الورق بدقة لتفادي فتحه أثناء الطهي.
• استخدام ثقل أثناء الطبخ لضمان تجانس النضج.

أشهر الحشوات المستخدمة في ورق العنب

هناك العديد من الحشوات المشهورة لتحضير محشي ورق عنب، لذلك نقدّم لكم أبرزها:

• أرز مع بصل وبقدونس وطماطم
• أرز مع لحم مفروم وبهارات مشكلة
• برغل وخضراوات مفرومة
• أرز مع نعناع وزبيب للنكهة الحلوة المالحة

برأيي الشخصي، كمحرّرة، إنّ وصفة ورق العنب على اختلاف طرق تحضيرها تبقى من أساسيات الموائد العربية التي لا يمكن أن تخلو منها.