مشاكل العجين وحلها: كلّ ما تريدون معرفته لنجاح هذه الوصفة الأساسية

نبذل عادة الكثير من الجهد لصنع رغيفا جميل الشكل أو بعض المعجنات، وقد تفشل خميرتنا في تنفيذ مهامها، فتأتي النتيجة عكس المتوقع.

ولكن لحسن الحظ، هذه واحدة من المشاكل التي يسهل تشخيصها وعلاجها، لذلك سنقدّم لكم في هذا المقال أبرز مشاكل العجين وطرق حلّها،إليكم طريقة عمل عجينة المعجنات.

مشاكل وطرق إصلاح العجين

أعثروا بداية على المشكلة، وضعوا باعتباركم النقاط التالية للحصول على تشخيص مبدئي، إليكم طريقة عمل لحم بعجين.

قد يحتاج الأمر فحسب لتصحيح بسيط في بيئة الخبز لإصلاح المشكلة بلا جهد إضافي، لذلك عليكم:

• تفقدوا نوع العجين والخميرة، إذ ترتفع بعض مزارع الخميرة ببطء شديد وقد تحتاج عدّة ساعات لترتفع.
• تأكدوا من كون الخميرة مازالت غير منتهية الصلاحية، إذ تدوم بودرة الخميرة المعلبة لأمد طويل، كما الحال في تخزين أوعية من الخميرة الجافة في مجمد الثلاجة.
• إلاّ أنّ لكل من الخميرة الجافة والطازجة مدة صلاحية تضعف من بعدها قدرتها على العمل، إن لم تنعدم على الإطلاق.
• تعد درجة الحرارة المثالية لارتفاع العجين حوالي 38 درجة مئوية ودرجة الرطوبة المثالية تتعدى هذا الرقم بمراحل وإلاّ لن تكون خميرتكم سعيدة.
• الخبز المصنوع من دقيق الكيك أو الدقيق متعدّد الأغراض سيكون فقيرًا في مستويات الجلوتين والبروتين، لذلك قد يرتفع العجين، ثم يهبط بعدها.
• قد يحدث هذا أيضًا إن كان لديكم عجين فيه نسبة عالية من الماء بالمقارنة مع الدقيق.
• تحتوي بعض أنواع الدقيق مكونات مضادة للفطريات لتمديد مدة الصلاحية، ومع كون الخميرة عضو فخور بمملكة الفطريات، قد يمنع هذا بالتأكيد نموها.
• دقيق الخبز الأبيض العضوي، الخالي من الإضافات والمبيضات سيكون مثاليًا لصنع رغيف من الخبز الأبيض.
• أنواع الدقيق الأكثر ثقلًا مثل الدقيق الكامل أو دقيق الذرة والأنواع الأخرى من دقيق الحبوب الكاملة ستنتج عنها أرغفة ثقيلة لا ترتفع بقدر دقيق الخبز الأبيض.

كيفية إصلاح العجين اللزج

يمكن أن تشكل العجينة اللزجة تحديًا حقيقيًا، سواء كنتم جديدين في مجال الخبز أو محترفين.

إنّها مشكلة شائعة يمكن أن تشعر بالإحباط، ولكن يمكن معالجتها بفعالية باستخدام النهج الصحيح.

مراحل إصلاح العجينة اللزجة

• لزجة قليلاً
  • تلتصق العجينة بأصابعكم بخفة ولكنها تنفصل بسهولة نسبيًا. يشير هذا إلى أنّ العجين يحتوي رطوبة كافية مع بقائه قابلاً للإدارة.
  • إنّ وضع العجينة في الثلاجة يمكن أن يساعد في جعلها أقلّ لزوجة وأسهل في التعامل معها.
  • أفضل طريقة لحفظ عجينة البيتزا هي تركها تنضج في الثلاجة.
• لزجة إلى حدّ ما
  • تلتصق العجينة بيديكم وسطح العمل، ممّا يجعل من الصعب التعامل معها دون إضافة دقيق أو زيت. وقد ينكسر أو يتمزق بسهولة أيضًا.
  • عليكم دهن يديكم وسطح العمل بقليل من الزيت لمنع العجين من الالتصاق.
  • بدلًا من العجن، قوموا بتقوية العجينة من خلال إجراء تقنية الطي والصفع.
  • بعد عدّة جولات من الطي والصفع، أتركوا العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق.
  • جربوا هذه العملية مرتين؛ وعادة ما يساعد ذلك على تقليل الالتصاق.
• لزجة جداً
  • العجينة لزجة للغاية وسائلة تقريبًا، غالبًا بسبب الرطوبة الزائدة.
  • كملاذ أخير، قوموا بإضافة الدقيق الإضافي تدريجيًا حتى تصل العجينة إلى القوام المطلوب.
  • كونوا حذرين لأّن ذلك قد يؤثر على نسبة ترطيب العجينة والملح وتوازن الخميرة.

إصلاحها معجنات الكريمة وغيرها

• قوموا بتثقيب الفطائر بمجرد خروجها من الفرن. لا يزال هناك بخار بالداخل ، وعندما تتركوا كل شيء يهرب قبل أن تبرد المعجنات ، فقد ينكمش العجين.
   
• أغلوا الماء والزبدة والسكر لفترة طويلة. إذا كان هناك القليل من الماء في choux ، فلن يكون هناك ما يكفي من البخار لمساعدة النفخات على الانتفاخ.

• إفتحوا الفرن أثناء عملية الخبز أو ضبط درجة الحرارة منخفضة للغاية. مرة أخرى ، يعد البخار أمرًا ضروريًا لعملية الارتفاع ، ويمكن أن يؤثر تركه أو فقدان الحرارة في عملية الخبز تأثيرًا سلبيًا على نفث المعجنات النهائية.
   
• إخرجوا المعجنات من الفرن في وقت مبكر جدًا. إذا لم تكن عجينة choux صلبة عند إخراجها من الفرن ، فسوف تنهار على نفسها. أنتم تريدونها أن تبدو ذات لون بني ذهبي حتى قبل أن تفتح الفرن.

لما العجينة تقطع؟

غالبًا ما يرتبط هذا التأثير باستخدام الالفرينة الذي يحتوي نسبة عالية جدًا من الغلوتين أو العجين شديد الحموضة (خاصةً بسبب استخدام العجين المخمر).

وعندما لا تختمر العجينة عليكم القيام بالخطوات التالية :

• إملأوا صينية الخَبز بماء مغلي وضعوها في الرف السفلي للفرن
• ضعوا الوعاء الذي يحتوي العجين على الرف الأوسط، وأغلقوا باب الفرن لتسمحوا للخميرة بالارتفاع.
• كبديل، يمكنكم غلي كوب من الماء في الميكروويف ثم وضع وعاء العجين في الميكروويف مع الماء وغلق الباب (لا تسخنوا العجين في الميكروويف).

ما هو المكون الذي يجعل العجينة طريّة؟

للحصول على عجين طري، البعض يضيف كمية من الماء للعجينة حتى تحافظ على طراوتها.

ولكن عند إضافة ملعقتين صغيرتين من عصير الليمون قد يكون هو المكوّن المذهل والساحر لجعل العجينة أكثر مرونة وليونة.

وصفات عجين شهيّة

لتحضير مجموعة من وصفات العجين نقدّم لكم مجموعة من أبرز وصفات موقعنا جربوها واستمتعوا:

عجينة بيتزا

عجين بدون خميرة

عجين خبز الصاج