لقاء أطيب طبخة مع الشيف جان حبشي المتخصص في مجال اللحوم

لقاء أطيب طبخة مع الشيف جان حبشي المتخصص في مجال اللحوم، الذي يملك مطعمًا خاصًا في لبنان “La table du chef” ويخبرنا عن أسرار نجاح أطباقه الفريدة.

يكشف لنا الشيف جان معلومات مهمة عن أساليب حفظ اللحمة على أنواعها، ويشدّد على أنه طاه متمرّس في عمله منذ 20 عام وهو ليس هاويًا. يخبرنا كذلك عن بداياته وكيف توصّل إلى افتتاح مطعمه الخاص والفريد. بالتالي يجينا عن مجموعة أسئلة مشوّقة وملهمة، إليكم التفاصيل فيما يلي.

ما هو السر وراء الشهرة التي يكتسبها بعض الطهاة من حول العالم؟

قبل السوشل ميديا كانت شهرة الشيف تعتمد على المكان الذي يعمل فيه، أما بعد السوشل ميديا فقد تغيّرت المعايير وأصبحت الشهرة أسهل بكثير إلا أن عدة عوامل تؤثر في هذه المرحلة تكمن في أهمية الاستمرار في النجاح ومنها تقديم الوصفات بطرق بسيطة وسهلة.

ما هي أبرز الأخطاء التي يمكن أن تقع فيها عند تحضير الطعام؟

أبرز الأخطاء التي قد يقع فيها أغلب الطهاة هي عندما يضطر لشراء نوع آخر من المنتج الذي اعتاد على استعماله في وصفاته.

كيف يمكنك أن تخلق نمطك الخاص في الطهي؟

أهم عامل يتميّز به الشيف هو النمط الذي يختاره وأهمية اختيار النمط المعيّن هي نقطة قوّة كل طاه من دون أدنى شك. فهناك طهاة عرب اختاروا أن يعتمدوا تحضير الطعام المدموج بين الشرقي والغربي كطبق الحمّص بالحبق وغيره العديد من الوجبات المميزة، وقد نجحوا في جذب الناس.

ما هي صفات الشيف الخاص ولماذا اخترت أن تتميز في هذا المجال؟

على الشيف أن يخلق نمطًا خاصًا به وأن يكون محبوبًا وقريبًا من الناس، كذلك أن يتمكّن من التأقلم مع كل الظروف وأهم من كل ذلك أن يملك الحنكة ولا يهمل تقديم أطباقه بشكل نظيف، كلها عوامل تؤدي دورًا بارزًا في شهرة ونجاح الشيف بكل تأكيد.

أما أنا فقد اخترت هذا المجال لأنه مميّز، جميل ومفعم بالحياة ويمكن التجدّد فيه، وهو مجال واسع بحيث يمكنني الإستفادة من وسائل التواصل الاجتماعي أو من قراءة كتاب جديد عن الطبخ أو حتى عن طريق اتباع دورات وتعلّم أسس جديدة للطهي.

ما هي معايير استمرار النجاح؟

أهم معايير استمرار النجاح بالنسبة لي هي المحافظة على الأسس التي ساهمت بشهرة الطاهي ومنها التّحكم بالمطبخ ومعرفة أسراره والتأقلم مع كل المستجدات والتعامل معها بخطوات ذكية.

ما الفرق بين الطاهي الهاوي والطاهي المتمرّس؟

يمكن أن يكون طاه هاوٍ وهو في الأصل درس الهندسة أو الطب ولكنه يحب المطبخ ولكنه لا يلتزم بهذا العمل إنما يقوم بعمل بعض الأطباق السهلة. أما الطاهي المتمرّس فهو الشخص الذي يلتزم بعمله في المطبخ ويمكنه إدارة هذا العمل وخصوصًا الذي يكون قادرًا على تحضير كل أنواع الأطباق.

من بين الأطباق التي تحضّرها أي منها لا تأكل أبدًا؟

أنا لا أحب تناول سلطة الهندباء ولا طبق الملوخية ولكنني أتذوّق هذه الأكلات عند تحضيرها، فالشيف المحترف عليه تذوّق أطباقه قبل تقديمها للتأكد من الطعم والنكهة.

أذكر مكونين لا يمكنك الاستغناء عنهما في مطبخك؟

لكل مطبخ مميزاته وأدوات أو مكونات خاصة به، على سبيل المثال في المطبخ الصيني يمكننا الاستغناء عن الملح واستبداله بالصويا المالحة. أما في المطبخ الايطالي فلا يمكن الاستغناء عن الباستا وزيت الزيتون أبدًا، كذلك فالمطبخ الفرنسي لا يمكنه أبدًا الاستغناء عن الزبدة وكريمة الطبخ. وبالنسبة للمطبخ العربي فلا يمكنه الاستغناء عن الثوم والبصل.

أما أنا في مطبخي الذي يعتمد على الأكل العالمي القائم على السمك واللحمة بشكل خاص، فلا يمكنني الاستغناء عن الملح وعن الفلفل الأسود الحب. وأحتاج للكثير من الوقت لاختيار الفلفل الأسود المناسب الذي يبرز طعم ونكهة المأكولات التي أحضّرها.

نصائح الشيف

هل من فرق بين لحمة الفريزر ولحمة الثلاجة؟

تعتبر نوعية اللحمة المجلدة واللحمة المبردة هي نفسها، ولكن لا بد من الإشارة إلى أن اللحمة المجلّدة تكون أفضل ولكن يجب الحرص على طريقة التجليد. بالتالي ينصح الشيف جان بتقطيع اللحمة ووضعها في أكياس محكمة الإغلاق في الفريزر فور شرائها، وهكذا ستحافظ على قيمها الغذائية.

هل تختلف أنواع اللحمة بحسب الطبق المرغوب تحضيره؟

بالتأكيد لكل طبق نوع لحمة معيّن ، فلا يمكن استخدام كل الأنواع بطرق عشوائية، على سبيل المثال يستعمل لحم الكاستاليته لطبق الكاستاليتة الغنم. ولكن لتحضير الأطباق التي لم يحدّد من خلال إسمها نوع اللحمة الذي يجب استخدامه يمكننا استعمال اللحمة بحسب رغبتنا كطبق الفاصولياء والرز أو ستروغونوف اللحمة أو الشاورما ولكن ينصح الشيف باستخدام أنواع اللحمة الطرية لهذه الأطباق كالفيلة أو الفوفيلية.

كيف يمكننا تفريز اللحمة بخطوات صحيحة؟

من أهم الأسئلة التي تطرح علي كشيف هو كيفية تفريز اللحمة، إليكم بعض النصائح:

• اشتروا اللحمة طازجة لتفريزها.
• تفادوا تفريز اللحمة عندما تكون قد بقيت في الثلاجة لعدة أيام.
• غلّفوا اللحمة بشكل كامل بنايلون أو بعلب محكمة الإغلاق لحمايتها بشكل أكيد.

خطوات إذابة اللحمة

• أخرجوا اللحمة من الفريزر وضعوها في الثلاجة حتى تذوب وحدها.
• لا تستخدموا الميكرويف لتذوب اللحمة.
• لا تذوبوا اللحمة بالماء.