الدولمة هي أكلة ذات أصل تركي انتقلت إلى دول الشرق الأوسط، وتحديدا إلى العراق حيث تم تطويرها بحسب الذوق المحلي لكل منطقة.

ولذلك تشمل في طرق تحضيرها حشوات مختلفة من الأرز واللحم المفروم والخضراوات، مع وجود اختلافات بسيطة في المكونات والتقديم من بلد لآخر.

الأصل والانتشار

• الأصل: كلمة “دولمة” تركية الأصل، وتعني “محشي”، حيث انتشرت في عهد الاحتلال العثماني عبر منطقة الشرق الأوسط. 
• التطوّر العراقي: طوّر العراقيون الأكلة بشكل كبير بإضافة مكونات مثل اللحم المفروم، السمن، وقطع لحم الضلع في قاع القدر، مما منحها طابعًا عراقيًا مميزًا. 
• الانتشار: أصبحت الدولمة شائعة في دول أخرى مثل لبنان، مصر، الجزائر، وفلسطين. 

طرق التحضير حسب البلد

يتمّ تحضير الدولمة في كلّ من العراق وتركيا على الشكل التالي:

العراقية

• المكونات الأساسية: الأرز، اللحم المفروم، البصل، الكوسا، الباذنجان، الطماطم، أوراق العنب، الكرفس، النعناع، والبقدونس.
• البهارات: يتمّ استخدام بهارات مثل السماق، سبع بهارات، بابريكا، كاري، فلفل أسود، وملح.
• الحشوة: ثم يتمّ مزج كلّ مكونات الحشوة، وحشو الخضراوات مثل الباذنجان والبصل والكوسا.
• الطبخ:يتمّ رصّ الخضراوات المحشوة في قاع القدر فوق طبقة من الضلوع أو اللحم. 
• ثم تُوضع المكونات الأخرى فوقها، ونسكب فوقها المرق.
• يتمّ وضع فوق الخضراوات طبقة صلبة لمنع تحرّكها، ونتركها لتغلي حتى تنضج.
• التقديم: يتمّ تقديمها عادةً مع لبن وطرشي (مخلل). 

التركية

• المكونات الأساسية: الأرز، اللحم المفروم، البقدونس المفروم، البطاطا، البصل، والطماطم.
• الطهي: يتمّ إضافة ملعقة كبيرة من السمنة و تتبيل بالملح والفلفل الأسود حسب الحاجة.
• طريقة الطهي: يتمّ تحضير الحشوة أولاً ثم استخدامها لحشو الخضراوات، وبعدها يتمّ طهي الخضراوات المحشوة بنفس الطريقة. 

ملاحظات إضافية

• اليوم العالمي للدولمة: يتمّ الاحتفال باليوم العالمي للدولمة في 18 أيلول من كلّ عام.
• التحضير حسب البلد: على الرغم من الأصل المشترك، تختلف بعض الأكلات معًا بسبب استخدام مكونات مختلفة، أو توقيت التحضير، أو وقت التقديم. 

الدولمة توحد أذواق العراقيين

تتربع “الدولمة” على عرش سفرة الطعام العراقي، وتتصدر قائمة مائدة المناسبات والضيوف في كلّ بيت.

لذلك لا منافس لها بين الأطباق الأخرى في بلاد الرافدين، حتى أصبحت سفيرة الأكلات العراقية في الخارج.

والتي تحرص أغلب المطاعم العراقية في الخارج على تقديمها كطبق غني بالدسم والخضار والبهارات.

وبحسب الكثير من خبراء الطبخ، فإنّ أصل هذه الأكلة يرجع إلى تركيا، لكنها تُطبخ بالعراق بنكهة عراقية خالصة.

طقوس خاصة

وللدولمة طقوس خاصة تميزها عن باقي الأطباق، حيث بالإمكان وصفها بأنّها “زينة المائدة العراقية”.

لذلك تبدأ الطقوس من طريقة تقديمها، حيث يقلب القدر على صينية مدورة ثم يرفع بعناية لتتوج سفرة الطعام.

وهي تشتهر كذلك بأنّها أكلة عائلية، ومتعة أكلها تكون بتجمع أفراد العائلة حولها، خاصة وهم يشيدون برائحتها الزكية وطعمها الأخاذ.

أو تُحضر للمغترب الذي يزور أهله بعد سفر طويل، فيرحب به هذه الأكلة ليسترجع الأجواء التي كان يحن إليها.

ولذلك يحرص العراقيون على تقديم الدولمة للضيوف، سواء أكانوا من داخل البلد أم خارجه.

نكهات مختلفة

ولأنّ العراق متنوع الثقافات والأعراق، فطبق الدولمة يتنوع أيضاً من حيث المذاق، بحسب طبيعة المحافظات العراقية، حيث يختلف مذاقها بحسب المحافظات العراقية.

لذلك المحافظات الشمالية مثلا تحبها حمراء، أيّ “يضاف إليها معجون الطماطم” وحامضة.

أمّا محافظات الوسط والجنوب فتفضل أن يميل لونها إلى الصفرة، ويكون طعمها لاذعًا، أيّ متبلة ببهارات حارّة.

ولذلك انتشرت في الآونة الأخيرة فيديوهات تُظهر بعض رواد مواقع التواصل الاجتماعي وهم يتذوقون لأوّل مرّة هذه الأكلة أمام كاميراتهم.

وينقلون انطباعاتهم عن مذاقها لمتابعيهم عبر يوتيوب أو فيسبوك، حيث أبدوا إعجابهم الشديد بها.

واصفين إياها بأنها “دسمة وغنيّة بالمكونات ولذيذة”، وأنهم وجدوا فيها الروح والهوية العراقية، كما يقولون.

برأيي الشخصي، كمحرّرة، لا يمكن التغاضي مع مذاق هذه الأكلة الغنيّة بالنكهات، لذلك هي تعبير عن الكرم وحسن الضيافة في العديد من الدول العربية.